Goma Guar
Extraída
da semente da Cyamopsis tetragonolobus.
E
uma galactomanana composta por unidades demanose e galactose.
Muita comum e utilizada na indústria de
alimentos.
Rapidamente
hidratada em água fria.
Estável ao calor.
Ex. de
aplicação: sorvetes, molhos, bebidas, iogurtes, etc.
GOMA LOCUSTA ou LGB
_ Extraida da semente da planta Ceratonia
siliqua.
_ Similar a
goma guar.
_Ex. de aplicacao:
Sorvetes, creamcheese, etc.
GOMA ARÁBICA
ou ACÁCIA
Z Obtida a partir do exu dado de arvores Acácia.
Z Heteropolissacarideo complexo e composto por 2 frações.
Z Forma soluções acida e pouco viscosas. E podem sofrer
alteração em função do PH.
Z Ex: Fixador de aromas em misturas para bebidas previne
cristalização do açúcar em confeitos,
estabilizante de espuma, etc.
GOMA KARAYA
Z
Exsudado da arvore Sterculia urens.
Z Heteropolissacarideo de elevado peso molecular.
Z Absorve água ate formar uma solução viscosa parecendo um
gel.
Z Com o tempo pode perder grupos acetilenos e dar origem a
cheiro de acido acético.
Z Viscosidade pode diminuir com íons e baixo pH.
CARRAGENA
Extraída
de algas Chondrus Cris pus ou musgo irlandês
provenientes
da costa do atlântico norte.
Mistura
complexa de no mínimo 05 polímeros distintos: κ
(Kappa);
λ (lambda); μ (mu); ι (iota) e ν (nu).
São polímeros
sulfatados e quanto maior o grau de sulfatarão
maior será a
solubilidade a frio.
A
carragena e comercial e composta por misturas dessas frações. São instáveis em
PH abaixo de 5,0 e estáveis > de 7,0.
Utilizada
como: espessaste e estabilizante em uma grande gama de produtos alimentícios.
AGAR
AGAR
_ Extraída de
algas vermelhas Rhodophyceae.
_ Possui
características similares a goma carragena.
_ Semelhante
ao amido, possui 02 frações:
_ Agarose: Não
contemgrupos sulfatos. Gelifica.
_
Agaropectina: Contem todos os sulfatos. Não Gelifica.
_A gelificação
e totalmente reversível:
ALGINATOS
_ Extraído de algas marrons Paeophyceae.
_ Encontrados nas formas:
_ Solúveis – Sais de metais alcalinos, amônio e aminas.
_ Insolúveis – Sais de íons bi ou trivalentes.
_ A viscosidade das soluções de alginato diminui com acréscimo de
temperatura e são estáveis em ph 5-10.
_ Utilizados
em Sorvetes, queijos, molhos, sucos, etc.
GOMA XANTANA
_ Produzida
por microrganismos Xantomonas campestris.
_ 1a goma
produzida industrialmente por fermentação.
_ E totalmente
solúvel em água quente ou fria e produzem dispersões de alta viscosidade em
baixas concentrações.
_ E estável em
ampla faixa de pH e temperaturas 0-
100°C.
Utilizadas para estabilização
de dispersões aquosas e emulsões.
_ Substitutos para o amido.
_ Propriedades de “bombeamento” interessantes.
_ Muito utilizada na indústria de alimentos em diversos produtos
GOMAS
Z GELANA
Z KONJAC
Z TRAGACANTE
Z ALGARROBA
Z MUITO UTILIZADAS EM COMBINACOES
Z PODER SINERGICO.
Z A MISTURA POTENCIALIZA ALGUMAS CARACTERISTICAS E
POSSIBILITA A ECONOMIA DE RECURSOS.
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