Polissacarídeos - GLICOGÊNIO

v Polissacarídeo característico de animais.

v Armazenado no fígado e músculos.

v Similar a amilopectina (contem ligações μ1,4 e μ1,6 μ1,6),

v porem com maior peso molecular e ramificações.

v Fonte de energia rápida para contração muscular e

v manutenção do nível de glicose no sangue.

Polissacarídeos – CELULOSE

v Substancia orgânica mais abundante na Natureza.

v 1/3 da matéria vegetal do planeta.

v Compõe a parede celular dos vegetais.

v Não digerida pelo homem.

v Considerada fibra dietética e ajuda o funcionamento do intestino.

CELULOSE

v Cadeia linear composta por 100-200 unidades de glicose unidas por ligações β 1,4.

CELULOSE

 A estrutura linear associada a pontes de hidrogênio intermoleculares formam regiões de elevada ordem cristalina. Dessa forma se tornam insolúveis e de baixa reatividade.

As regiões amorfas conseguem ser atacadas por solventes e reagentes químicos. A hidrolise total só efeito por enzimas.

Carboximetilcelulose – CMC

_ Utilizada para aumentar a viscosidade de alimentos.

_ Dissolve em água  é estável em pH 5-10

_ Forma sais estáveis com íons monovalentes e precipita com trivalentes.

_ Auxilia solubilização de proteínas.

APLICAÇÕES – CMC

_ Ligante/espessaste: pudins, queijos fundidos, recheios, etc.

_ Ligação com água / diminui crescimento de cristais de gelo:

sorvetes e sobremesas geladas.

_ Diminui formação de cristais de açúcar: Confeitos,coberturas, xaropes.

_ Aumento de volume: bolos e tortas.

_ Estabilizante de emulsões.

HEMICELULOSE

Z Juntamente com a celulose e a lignina, compõe a parede celular dos vegetais.

Z Possuem algumas aplicações nos alimentos:

Z Aumentam a capacidade de absorção de água em Paes e bolos integrais.

Z Diminuição da retrogradarão do amido em Paes.

Polissacarídeos – PECTINA

_ Polímeros de α-D-Acido Galacturonico unidos por ligações glicosídicas α1,4.

   

Z Encontrada na lamela media da parede das células vegetais.

Z São responsáveis pela firmeza/amolecimento na maturação

Z de frutos.

Z Possuem capacidade de formação de GEL.

PECTINA

Z Grupo compreende as substancias pécticas. São similares em estrutura, mas com propriedades físico-químicas diferentes.

Z Protopectina: Combinado com celulose e hemicelulose.

Z Associados aos frutos “verdes”. Insolúveis em água.

Z Ácidos Pecticos: Possuem poucas metoxilas. Solúveis em água. Não formam gel.

Z Acidos Pectinicos: Grande no de metoxilas. Formam Gel.

Z Pectina: Termo geral. Metoxilas variáveis. Formam gel.

Z E hidrolisada nos vegetais ao longo do amadurecimento por enzimas pectinoliticas.

Z Ou por ácidos, álcalis e calor.

Z O gel e formado em solucao de sacarose em meio acido (pH ideal 2,8-3,5).

Z Comercialmente temos pectina:

Z Alta Metoxilacao (ATM) – onde > 50% de esterificação

Z Baixa Metoxilacao (BTM) – onde < 50% de esterificação

Z O grau de esterificação (ATM ou BTM) juntamente com o peso molecular da pectina determinam a capacidade e a velocidade de formação de GEL e de sua Rigidez.

Z Importante: Geleias e Doces de corte

Z Fontes industriais