Oligossacarídeos

v Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. E o açúcar mais comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física, contribui para a formação das reservas de glicogênio.

Maltose: formada por duas moléculas de glicose, e resultado da

quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e

nos derivados do malte.

 

Propriedades Redutoras Dos Açúcares

vEssa propriedade e fundamental no processamento de alimentos,especialmente se o produto alimentício contem proteína e será aquecido durante seu preparo, processamento ou conservação.

v Açucares redutores são assim denominados por possuírem a capacidade de reduzir íons metálicos, como a prata e o cobre, ao mesmo tempo em que se oxidam para formar ácidos carboxílicos. Todos os monossacarídeos são redutores, pois tem a OH do carbono anomerico livre.

vOs dissacarídeos podem ser redutores ou não redutores,dependendo das posições das hidroxilas envolvidas nas ligações glicosídicas:

vSe apenas uma OH anomerica estiver participando da ligação glicosídica, o açúcar e considerado redutor.

Açúcar Invertido

_ Ocorre por hidrolise química ou enzimática da sacarose que se

transforma em glicose + Frutose.

_ Nome de invertido se deve ao fato da inversão ótica de dextrorrotatorio

(D) para Levorrotatorio (L) que ocorre durante a reação e transforma.

v Mais doce que a sacarose.

v Não Cristaliza!!

Sacarose: Não redutor; Invertido: Redutor.

Polissacarídeos: são monossacarídeos unidos através da ligação

glicosídica, apresentando milhares de monossacarídeos. Eles

podem ser de origem vegetal (celulose, amido e fibras) e animal

(glicogênio). IMAGENS

Amido

_ Amido: e um polissacarídeo encontrado nos vegetais,como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros.Constitui a principal fonte dietética de carboidrato.

AMIDO x FÉCULA

No Brasil criou-se uma denominação diferente para amidos de origem a érea e subterrânea de vegetais:

v Raízes e Tubérculos: Fécula

v Sementes e frutos: Amido

Ex: Amido de Milho e Fécula de Mandioca

Amido

_ E constituído por uma mistura de dois polissacarídeos:

_ Amilose: Cadeia linear composta por 350 a 1000 unidades de

glicose ligadas por ligações μ1,4. Estrutura helicoidal devido

ligações de ponte de hidrogênio. Capaz de acomodar átomos de

iodo formando compostos de cor azul intensa.

Amido

_ Amilopectina: Apresenta estrutura ramificada, constituída por

cadeias lineares de 20 a 25 unidades de glicose unidas em ligações

μ1,4 . As cadeias são unidas entre si por ligações μ1,6.