gelatinização e retrogradação
Gelatinização
É quando No aquecimento ocorrem quebras de p.h. nas zonas
cristalinas. A água consegue penetrar nas micelas e o
granulo aumenta de tamanho conforme o aumento da
temperatura.
Ponto de gelatinização do amido: Ponto em que o amido
perde a birrefringencia devido o desaparecimento dos cristais.
_ O grao incha, a viscosidade aumenta e forma uma “pasta”.
_ Atinge um pontomaximo ate a degradacao da estrutura do amido.
_Ocorre a Perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente.
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