Goma Guar                       

Extraída da semente da Cyamopsis tetragonolobus.

E uma galactomanana composta por unidades demanose e galactose.

     

Muita comum e utilizada na indústria de alimentos.

Rapidamente hidratada em água fria.

Estável ao calor.

Ex. de aplicação: sorvetes, molhos, bebidas, iogurtes, etc.

GOMA LOCUSTA ou LGB

_ Extraida da semente da planta Ceratonia siliqua.

_ Similar a goma guar.

_Ex. de aplicacao: Sorvetes, creamcheese, etc.

GOMA ARÁBICA ou ACÁCIA

Z Obtida a partir do exu dado de arvores Acácia.

Z Heteropolissacarideo complexo e composto por 2 frações.

Z Forma soluções acida e pouco viscosas. E podem sofrer alteração em função do PH.

Z Ex: Fixador de aromas em misturas para bebidas previne

        cristalização do açúcar em confeitos, estabilizante de espuma, etc.

GOMA KARAYA

Z Exsudado da arvore Sterculia urens.

Z Heteropolissacarideo de elevado peso molecular.

Z Absorve água ate formar uma solução viscosa parecendo um gel.

Z Com o tempo pode perder grupos acetilenos e dar origem a cheiro de acido acético.

Z Viscosidade pode diminuir com íons e baixo pH.

CARRAGENA

Extraída de algas Chondrus Cris pus ou musgo irlandês

provenientes da costa do atlântico norte.

Mistura complexa de no mínimo 05 polímeros distintos: κ

(Kappa); λ (lambda); μ (mu); ι (iota) e ν (nu).

São polímeros sulfatados e quanto maior o grau de sulfatarão

maior será a solubilidade a frio.

A carragena e comercial e composta por misturas dessas frações. São instáveis em PH abaixo de 5,0 e estáveis > de 7,0.

Utilizada como: espessaste e estabilizante em uma grande gama de produtos alimentícios.

AGAR AGAR

_ Extraída de algas vermelhas Rhodophyceae.

_ Possui características similares a goma carragena.

_ Semelhante ao amido, possui 02 frações:

_ Agarose: Não contemgrupos sulfatos. Gelifica.

_ Agaropectina: Contem todos os sulfatos. Não Gelifica.

_A gelificação e totalmente reversível:

ALGINATOS

_ Extraído de algas marrons Paeophyceae.

_ Encontrados nas formas:

_ Solúveis – Sais de metais alcalinos, amônio e aminas.

_ Insolúveis – Sais de íons bi ou trivalentes.

_ A viscosidade das soluções de alginato diminui com acréscimo de temperatura e são estáveis em ph 5-10.

_ Utilizados em Sorvetes, queijos, molhos, sucos, etc.

GOMA XANTANA

_ Produzida por microrganismos Xantomonas campestris.

_ 1a goma produzida industrialmente por fermentação.

_ E totalmente solúvel em água quente ou fria e produzem dispersões de alta viscosidade em baixas concentrações.

_ E estável em ampla faixa de pH e temperaturas 0-

100°C.

    Utilizadas para estabilização de dispersões aquosas e emulsões.

_ Substitutos para o amido.

_ Propriedades de “bombeamento” interessantes.

_ Muito utilizada na indústria de alimentos em diversos produtos

GOMAS

Z GELANA

Z KONJAC

Z TRAGACANTE

Z ALGARROBA

Z MUITO UTILIZADAS EM COMBINACOES

Z PODER SINERGICO.

Z A MISTURA POTENCIALIZA ALGUMAS CARACTERISTICAS E POSSIBILITA A ECONOMIA DE RECURSOS.